Archiv für den Tag: 18. Mai 2010

Sauce Geniàle

Heute mal wieder etwas aus unserer „Cuisine Armoire“: wie man gaaaanz einfach eine wunderbar fluffige „Sauce Hollandaise“ (oder jede andere Zaibaione, Espuma) hinzaubert – sofern man einen iSi Whip hat wie wir.

Kurz gesagt: man bereitet eine Sauce Hollandaise wie bisher zu – ohne den Schritt „schaumig schlagen“. Vielmehr füllt man die Sauce in den iSi Whip ab, hält sie im Wasserbad (beliebig lange) bei ca. 60 Grad warm – um sie finalement auf die Teller zu fluffen. Voilà – bon appétit! Sieht das nicht toll aus? Übrigens war das Essen eine Gemeinschaftsproduktion. Ratet mal, wer den Zauberpart übernommen hat?

Hier nun ausführlich. Um es vorwegzunehmen: Die Sauce ist wirklich lecker, aber nach meinem Geschmack zu butter-lastig. Da muss noch ein anderes Rezept her. Vielleicht hat jemand einen Tipp von Euch??

Sauce Hollandaise à la Lafer

100 ml Weißwein
1 Schalotte, gewürfelt
3 Pfefferkörner
1 Thymianzweig
1 Lorbeerblatt
300 g Butter
Saft von einer halben Zitrone
1 Ei
3 Eigelbe
50 ml Sahne
1 EL Walnussöl
Salz, Pfeffer
Zucker

Den Weißwein mit den Schalotten, Pfefferkörnern, Thymian und Lorbeer aufkochen und ziehen lassen. Anschließend durch ein feines Sieb passieren und die Flüssigkeit auf ca. 30 ml einkochen lassen.

Die Butter in kleine Würfel schneiden und in der noch warmen Reduktion auflösen. Den Zitronensaft, das Ei, die Eigelbe, die Sahne und das Walnussöl dazu geben. Alles glatt rühren und mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Auf 65° C erwärmen und durch ein feines Sieb streichen.

Die Sauce in den iSi Gourmet Whip füllen, eine Sahnekapsel aufschrauben und gut schütteln. Die Sauce Hollandaise über – z.B. die mit dem Spargel gefüllten Orangencrêpes – spritzen und sofort servieren.

Und wer hats mal wieder gewusst? Nicht F&B, auch nicht Gott, sondern der Lafer.