Nicht nur Fisch und trotzdem animalisch

Heute waren wir im Telegraph Pub in Takaka – wir geniessen das lange Wochenende da Queen’s Birthday gefeiert wird. An diesem Wochenende war auch das grosse Boar-Hunting (Wildsau jagen) dass hier doch noch recht „animalisch“ abgeht. Man jagt die Sau mit Hunden und ersticht sie einfach mit einem Messer! Kein geballere und so. Anyway, wir waren heute bei der Preisverleihung (schwerste Sau, beste Sau etc. – weiss der Deivel was die alles kuehren) – DANACH sind dann viele der Wildsaeue verkauft worden – hier konnte ich nicht wiederstehen und habe bei einem richtig netten halb-jaehrigen zugeschlagen. Nach dem zerlegen haben wir noch ein Wildschwein Goulash gemacht – und da schon festgestellt, das Fleisch ist der Hammer. Also Gudrun, den oberen Ruecken mariniere ich gerade fuer morgen (in einem Rotwein, Knowblauch, Lorbeer, Koriander, Kreuzkuemmel, Sahne Sud mit Pfeffer und Birne…) – ABER es ist noch genuegend da, dass Du Dich auch austoben kannst.

9 Gedanken zu „Nicht nur Fisch und trotzdem animalisch

  1. Michel

    Sehr gut die Sau und wie die alle Viere von sich streckt.
    Mein Vorschlag zur weiteren Verwertung:

    „pieds de cochon au persillé des Aravais“

    (Der col des Aravais war so ziemlich der erste Alpenpass, den ich mit dem Fahrrad gefahren bin)

    Für 4 Personen:
    Vorbereitung: 10 Minuten
    Garzeit: etwa 30 Minuten

    4 gekochte Schweinsfüße (in ihrem Aspik), die müßtet ihr ja haben. Auf dem Foto sind die gut zu sehen.
    1 EL. Olivenöl
    1 EL Erdnussöl
    1 EL Weißweinessig
    1 El Roteinessig
    1 unbehandelte Orange, vom Garten?
    1/2 Würfelzucker
    4 EL Gemüsebrühe (Instant geht)
    200 g Persillé des Aravais (Ziegen-Blauschimmelkäse aus dem Savoie), hier muß man in NZ sicher ein wenig tricksen;)
    Salz, Pfefferaus der Mühle

    In einem Schmortopf die Schweinsfüße auf kleinster Flamme behutsam
    30 Minuten erhitzen.
    Aus dem Öl, Essig, dem an der Orange abgeriebenen Stück Zucker, der Gemüsebrühe, Salz und Pfeffer eine Vinaigrette zubereiten.
    Den Käse entrinden, unter die Vinaigrette mengen und pürieren.
    Die Schweinsfüße abtropfen lassen und heiß servieren. Die Vinaigrette in einer Sauciere dazu reichen.

    O.K., wenn das dann zu rustikal ist, dann weiß vielleicht Ira noch ein paar nette Rezepte. Da bin ich mir allerdings sogar sehr sicher.

  2. Roland

    Hey, das hoert sich Sau-gut an, nur leider sind diesmal die Schweinsfuesse mit dem Fell verworfen worden :-((. ABER ich bekomme am WE von einem local hunter nochmals ein Schweinderl und da werde ich doch gleich einmal die Dinger sicherstellen – das hoert sich richtig toll an.
    Wie gesagt – Ihr beide – ihr braucht nur zu kommen und dann koennen wir es kulinarisch krachen lassen… Und in der Tat, Orangen, Mandarinen, Zitronen sowie Grapefruit wachsen hier im Garten und koennen direkt, baumgereift, gepflueckt und verwendet werden. Suse legt gerade noch einen Kraeutergarten an – wir haben schon riesigen Rosmarin von den Vorbesitzern uebernommen – so dass wir zum Sommer hin (e.g. Dez/Jan) schon etliches zu bieten haben.

  3. Gudrun

    Ach, seufz. Das klingt mal wieder paradiesisch! Und ich bin grade durch die Stadt gedaddelt, um mühsam Bio-Zitronen und -Orangen herbei zu schaffen- für den anstehenden Holunderblütensirup. Wobei wir gestern von Thomas Zitronen frisch aus dem Garten auf Mallorca bekommen haben. Die sehen auch toll aus!

    @Michel: Ich glaube den Lebtag nicht, dass du diese Schweinefüsse verspeist – nachdem du bereits dem „Butza Herrman sei beschds Schtück“ verschmäht hast!!

    @Roland: Ich rege an, dass du dich dem Wurstmachen widmest. Find ich spannend. Und ich grübele auch schon länger ob ich mir nicht doch einen Fleischwolf zulegen soll. Aber da sind wir dann wieder bei diesem Gadget-Thema „Dinge, die die Welt nicht braucht“ (siehe Sauce Geniale). Aber wenn du einsteigst, lass ich mich vielleicht auch rumkriegen???!

    Aber noch eine Frage: Hast eigentlich DU dieses Tier zerlegt???????

  4. Roland

    Mensch, frische Zitronen aus dem Garten auf Mallorca ist hervorragend! Das sind ja phantastische connections :-)).

    Ja das mit dem Wurst machen waere in der Tat eine Sache die man sich ueberlegen sollte, da mir hier alles zu salzig ist und man das vielleicht besser hinbekommt.

    Bzgl. Tier zerlegen – klar mensch, das mach ich, eines der wenigen Dinge die ich von meinem alten Herrn gelernt habe. Ich hab schon etlichen Tierchen aus dem Pulloeverchen geholfen… (auch schon in D, da einige Freunde Foerster und Jaeger sind -kam die ein oder andere Wildsau zum zerlegen).

  5. Ira

    @ Roland: den Rücken mariniere ich gerade für morgen? Habe das Bild gesehen und laut lachen müssen, als ich mir das mit dem Rücken marinieren gerade so bildlich vorgestellt habe :-))))

    Aber was Gudrun meinte, ist schon richtig: Wurst machen! Das einzig Wahre! Eigentlich hatten Olivers (also, Oliver ist so mein Lieblingsliebhaber, sozusagen) Nachbarn mir versprochen, mich bei der nächsten Schlachtaktion zu benachrichtigen, damit ich mir die Nahrungskette Schwein -> Wurst -> Iras Magen mal genauer ansehen könnte. Aber nun haben die Säcke drei Schweinderl ohne mich geschlachtet und ich weiß noch immer nicht, wie man eine gute Ahle Worscht macht. Und Erichs Ahle Worscht (eigentlich ist es ja Heidis Kunstfertigkeit, die das schlachtwarme Fleisch in leckere Wurst verwandelt, Erich verkauft und verschenkt sie uns nur freigiebig (wahrscheinlich, weil ich derzeit längere Haare als seine Frau habe und er mir jedes Wochenende zu verstehen gibt, daß ich ihm jedes Mal besser gefallen?!???) – also, wo war ich noch?? Also die Ahle Worscht vom Nachbarn ist wirklich superlecker. Weil schlachtwarm verarbeitet und mit Knoblauch in Cognac gebadet. Oder so ähnlich.

    @ Haase: Du überschätzt mich – mir fällt bezüglich Wildschwein nicht so wahnsinnig viel ein. Aber ich könnte mir vorstellen, daß man so eine Wildschweinkeule analog zur „Lammkeule des Anonymen Kochs“ prima mit wenig Flüssigkeit im versiegelten Topf bei 90 oder auch 100 °C ca. 8 Stunden leise schmoren lassen kann, und als Flüssigkeit könnte ich mir einen leckeren australischen Shiraz vorstellen- was meinst Du?

    @ Gudrun: Ich hätte da noch einen Fleischwolf in meinem Friedhof der ungenutzten Küchenutensilien liegen – ein Wort von Dir genügt und er findet seinen Weg zu Dir!!! Frag mich nicht, warum ich ihn je gekauft habe, ich kann mich nicht erinnern, ihn jemals gebraucht zu haben…..

  6. Roland

    Also der Ruecken von dem kleinen Schweinderl war der Hit – butterweich und richtig lecker. Bei so einem jungen Ding kann man fast nichts falsch machen.

    So eine Keule mach‘ ich gerne in Honig/Knoblauch/Bier/Rosmarin/Ginger-Marinade (Rotwein/Koriander/Sahne/Knoblauch/Kreuzkuemmel – ist noch einer Variante die ich liebe) – und dann so ca. 4 Stuendelein im Ofen. Finish mit etwas oel und mehr Hitze damit’s noch etwas knusprig wird.
    Dazu – altbacken – Kartoffelknoedel (die frische Petersilie, Parmesan und braun geschmorte Zwiebeln haben). Damit man das noch etwas runder macht, nehme ich da gerne noch kandierte Karotten dazu.

    Und definitiv Ira – ein australischer Shiraz (Coonawarra, Trump oder ein Pepperjack waere dazu gerade richtig) ist die Wahl.

    Also mensch – wie bekommen wir denn jetzt die Wurscht-Mach-Aktion in Gang??? Ich hab‘ hierzu nun mal GAR keine Ahnung ABER so viel Material – at my fingertips…..

    Da ich jetzt – seit dem Telegraph-Pub event – mit einigen Pig-Hunter Bier getrunken habe und auf der „Real-Mate“ ebene mit Ihnen reden konnte, kann ich (so das Angebot von zwei real Kiwis) jederzeit anklopfen und ich bekomme ein frisch erlegtes Exemplar innerhalb von Tagen.

    Hier werden die meisten armen Wildsaeue animalisch mit ca. 3-4 Hunden und einem Jaeger (mit Messer) erlegt :-(. Aber die Profis unter den Jaegern sind recht gut – mein Schweinderl hat sehr entspannt ausgesehen……

  7. Gudrun

    Mensch Ira, der Fleischwolf interessiert mich wirklich!!!! Vielleicht leihst du ihn mir einfach mal?! Ich weiss ja auch noch nicht, welche „Sau ich da durchs Dorf treibe“. Und dann bin ich brennend an Heidis Wurstkünsten interessiert. Ich durfte die Wurst ja auch schon probieren. Wirklich super lecker!!

    Vielleicht lässt sich ja eine neuseeländische Heidiwurst kreieren?! Jetzt muss man nur noch Heidi motivieren, mit zu machen??!!

    Ich werde mich aber auch mal auf die Suche machen. Schließlich trieft meine Kindheit auch vor Schweinefett, frisch gerührtem warmen Blut und Wurst in allen Variationen. Allerdings hat die Wurst damals der Metzger dann in der Milchkammer gemacht. Und den gibts meines Wissens nicht mehr. Aber mir fällt grade ein, dass Onkel Gerhard (aus dem Remstal) uns mittlerweile immer beliefert mit seiner Hausmacherwurst, die sehr lecker ist. Vor allem die Bratwurst.

    Ich bin ja kein Freund von Blut- und Leberwurst … zuviel essen müssen aufm Schulhof während die anderen so tolle Lyoner und Gelbwurst auf dem Weckle hatten. Siehst mal.

  8. Michel

    Also wir haben ja Vinent Klinks Buch – „WURST“ – in unserer
    (Koch) Buchsammlung.
    Da geht es halt um die Wurst. Neben „feiner Wurst vom Reh“ oder auch „Hirnwurst nach Henriette Davidis, 1845“ gibt es dort unter anderm folgendes Rezept, was für den Anfang mal nicht schlecht ist.

    Bauernbratwurst, Zutaten

    700 g Schweineschulter
    300 g Rückenspeck
    18 g Pökelsalz
    4 g schwarzer Pfeffer
    2 g Macis (Muskatblüte)
    2 g Zitronenschale
    (nach belieben 1 g Kardamom, 1 g Ingwerpulver)

    Die Bauernbratwurst

    Eine gute Wurst mißt sich immer an dem Schwein, dessen Fleisch in seine eigenen Gedärme gefüllt wurde. Gewiß, ein betrüblicher Vorgang, aber das ist nun mal das Wesen der Wurst, und deshalb sollte man diesem Nahrungsmittel größte Sorgfalt und angemessenen Respekt entgegenbringen. Die artgerechte Aufzucht gewährleistet das zum Teil. Eine gute Sau, der lebende Delinquent der Hausschlachtung, darf nicht so mager sein wie die im Windkanal trainierten Elendsviecher, die mit ihren Koteletts die Auslagen der Supermärkte verunzieren. Eine veritable Bauernsau wächst langsam, mit natürlichem Futter und nicht mit Industrie-Futtermix. Sie darf fast doppelt so schwer sein wie die turbo-gemästeten Tiere.
    Es heißt, der liebe Gott wüßte alles, nur nicht, was in der Wurst ist. Welch gemeißelter Spruch. Da bleibt eigentlich nur Resignation. Es sei denn, man schwingt sich dreist über den Aufklärungsstand des Allmächtigen hinauf. Die Antwort auf diese Blasphemie könnte so lauten: Ich muß wissen, von welchem Bauern die Sau aufgezogen wurde, wie es ihr dabei erging und ob sie gut gefüttert worden ist. Oder aber man macht sich auf die Suche nach einem wirklich vertrauenswürdigen Metzger. Der Metzger, der sich selbst über sein artgerechtes Leben Gedanken macht, wird das hoffentlich auch bei seiner Ware tun.
    Ein gesundes Schwein braucht viel frische Luft, immer wieder einen Gang auf die Wiese. Hat das Tier ausreichend Bewegung, wird es festes Fleisch mit geringerer Fetteinlagerung haben, es wird dunkelrot sein und die Würste werden eine homogene Bindung bekommen.
    Meine liebste Wurst ist die grobe Bratwurst. Im Schwäbischen, meiner Heimat, als Bauernbratwurst angeboten, obwohl kein Bauer darin verwurstet wird. Der Hausmetzger verarbeitet das noch warme Fleisch, was der groben Wurst zu guter Bindung verhilft und ihr unvergleichlichen Geschmack verleiht, der mittlerweile selten geworden ist. Diese Würste kann man sehr einfach selbst machen. Montag ist des Metzgers Schlachttag, gleich morgens besorgt man sich einen Schweinehals und läßt ihn an Ort und Stelle durch den Wolf drehen. Dazu kauft man noch einen Schweinsdarm, genauso dick, wie wir das von roten Würsten gewohnt sind.
    Das Hack in eine große Schüssel geben und 18 Gramm Salz pro Kilo Fleisch darüber streuen. Nicht mehr und nicht weniger. Industriemetzger nehmen bis zu 22 Gramm, deshalb müßten sie gegen den Durst noch eine halbe Maß Bier gratis mitgeliefert. Nun kommen frisch gemahlener Pfeffer, Muskatblütenpulver und etwas geriebene Zitronenschale hinzu. Mit den Händen in die saftige Mischung greifen und mindestens fünf Minuten durchkneten. Dies muß gründlich geschehen, besser, man wütet sich zehn Minuten damit ab als zu wenig. Dieser Vorgang sorgt für die Bindung, damit der Wurstinhalt nicht als bröseliges Hackfleisch aus der Pelle purzelt.
    Also wütend kneten, bis eine homogene Masse entsteht, die man mit einem Eßlöffel in den gewässerten Schweinsdarm (beim Metzger besorgen) drückt. Idealerweise kann man das auch mit einem Spitzsack erledigen. Den prügelartigen Wurstdarm mit Schnur in passable Längen abbinden. So vortrefflich stranguliert gibt man diese Stimulantien der Lust in die Bratpfanne. Auf sehr kleinem Feuer langsam schmurgeln.
    Nach 15 Minuten kann man zur Exekution schreiten. Eine der mühelosesten Delikatessen, um geladene Gäste zu verblüffen. Selbstverständlich kann man diese Wurst roh auf den Grill oder in die heiße Pfanne legen. Aus Gründen der Hygiene sollte das nur mit tagesfrischen Würsten geschehen. Für spätere Verwendung die Würste brühen und dann braten wie gewohnt.

    OK soviel dazu. Ich denke mal das geht auch mit Neuseeländischen Quasiwildsauen.
    Ein versuch ist es bestimmt wert.

    Und wir wollen Bilder sehen.

  9. Roland

    Hallo – mensch das ist ja super gut – das gibt mir den ersten richtig guten Eindruck und Dank unseres Telefonats – weiss ich jetzt noch mehr wo ich schauen muss. Das mit dem Darm ist noch ein issue da bei der Wildsau Jagd – das Wild direkt nach dem erlegen aufgebrochen wird und die Innereien entnommen werden. Dein Vorschlag mal den local butcher zu fragen ist eine gute idee.

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