„Wie das Wetter zu Johanni war…

… so bleibt es viele Tage gar.“ Ja dann. Her mit dem Sommer.

Am heutigen Johannistag verabschieden wir uns vom Spargel und Rhabarber. Seufz.  Da kommt ja mein Marmeladenrezept genau richtig 😉  (Höchstens man macht es wie Henning, dann können einem ja irgendwelche Stichtage wurscht sein – Hauptsache die Gefriertruhe brummt, gell?) Den Rezeptipp hab ich von Ingrid – und ich finde die Marmelade wirklich sehr lecker. Weil mir Himbeeren noch zu teuer waren, habe ich gefrorene gekauft. Das funktioniert auch prima, finde ich.

Erdbeeren-Himbeeren-Rhabarber-Marmelade
mit einem Schuss Pernod

  • 500 gr Rhabarber
  • 800 gr Erdbeeren
  • 400 gr Himbeeren
  • 1 Limette
  • 3 EL Pernod
  • 1 Vanilleschote
  • 800 gr Gelierzucker 2:1

Rhabarber putzen und in feine Scheiben schneiden. Erdbeeren putzen und klein schneiden. Limette auspressen.

Rhabarber, Erdbeeren, Himbeeren, Limettensaft in einen großen Topf geben. Vanilleschote aufschlitzen, das Mark herauskratzen und zu den Früchten geben. Den Gelierzucker darüber streuen und umrühren. (Besser wäre es den Gelierzucker vorzuwärmen z.B. im Backofen.) Die Früchte unter Rühren aufkochen und dann mindestens 3 Minuten sprudelnd kochen lassen, dabei ständig umrühren.

Pernod zum Schluß zugeben. Marmelade in heiß ausgespülte Schraubdeckelgläser füllen. Gläser sofort verschließen und 5 Minuten umgedreht stehen lassen.

Bei mir ist die Marmelade ziemlich läbbrig – wie meistens übrigens. Gibt es denn ein besseren Trick als diese blöde „kalte Teller Prüftechnik“??

Hier ist übrigens meine Quelle. Ich habe allerdings nicht 3:1 sondern 2:1 Gelierzucker rein. Und ich habe den Pernod nicht verkochen lassen.

Ich hoffe jetzt natürlich sehnsüchtig auf ein 3faches-Chapeau vom Konfitürenmeister hier in der Runde!!!!

12 Gedanken zu „„Wie das Wetter zu Johanni war…

  1. Henning

    Wenn das Ergebnis lecker schmeckt, ist es ja auf alle Fälle gut!
    (Bitte diese Aussage im Hinterkopf behalten!!)
    Ich würde es tatsächlich gerne mal probieren.

    Ich habe mir das jetzt einige Zeit durch den Kopf gehen lassen,
    es fällt mir echt schwer, und ich würde das gerne irgendwie netter sagen, aber das Rezept an sich finde ich auf vielfältige Weise daneben. Sorry 😉
    Ich hoffe, ich kann das einigermaßen begründen.

    Rhabarber/Erdbeere: ein Klassiker
    Rhabarber/Himbeere: kein Klassiker, weil die ja saisonal nicht ganz zusammenkommen, schmeckt aber klassisch gut.
    Rhabarber/Erdbeere/Himbeere: da passiert m.E. schon zu viel, als dass man die einzelnen Geschmäcker identifizieren könnte.
    Limette: bringt die Säure für das Pektin.
    Pernod: hat ja einen sehr klaren Eigengeschmack, den nun auch noch auf die ganze Mixtur drauf?
    Vanille: und dann noch einen weiteren, „warmen“ Grundton?

    Im amerikanischen Food-TV haben sie immer gesagt „there’s too much going on here!“

    Erdbeere/Vanille ist lecker.
    Erdbeere/Pernod: ok
    Himbeere/Limette: klar
    Himbeere/Pernod oder Vanille: ???
    Alles zusammen mit dem sauren Rhabarber: ??????

    Dazu kann ich mir nicht vorstellen, dass das Ergebnis mit 3:1 schmeckt.
    2:1 und 3:1 kriegen ihre Haltbarkeit durch Konservierungsstoffe wie Sorbinsäure.
    Warum sollte man die in die eigene, selbstgemachte Marmelade tun, wenn man sowas sonst vermeidet?
    Die Ergebnisse schmecken in der Regel nicht „fruchtiger“, sondern eher wässrig, im Vergleich mit 1:1-Gelierzucker.

    Thema „labbrig“: wenn es nicht am Zuckermangel liegt, „labbrig“ heißt hier oben „fad“, du meinst aber wahrscheinlich die Konsistenz:

    Die dilettantische Rezeptschreiberin (Vanilleschote nicht mitgekocht, Pernod von Anfang an drin) hat hat da einen totalen Knall!
    Auf der Packung steht: „4 Minuten sprudelnd kochen“,
    das ist ein Industrieprodukt, da geht das so,
    Da macht man nicht nach 3 Minuten eine „Gelierprobe“.
    Nach 3 Minuten ist das Industrieprodukt noch nicht abgebunden, da fehlt noch eine Minute!

    Die Gelierprobe ist eine Sache für Konfi-Kochen mit normalem Zucker, bis die Plempe dann soweit ist.

    Morgen früh hier oben: Erbeere/Rosmarin/Saft einer Limette/Schuss Wodka und !:!.

  2. Su

    Habe mir letztes Jahr in Colmar eine Konfitüre von Christine Ferber gekauft – einfach traumhaft. Den Ruf „Marmeladenkönigin des Elsass“ trägt sie zu recht. Ihre „Marmeladenbibel“ gibt es jetzt auch in deutscher Übersetzung!

    Link zu Wikipedia: http://de.wikipedia.org/wiki/Christine_Ferber
    Link zum online shoppen: http://www.geschmackscompagnie.de/produkte/delikatessen/konfituere.html
    Link zum Buch: http://www.amazon.de/Die-Marmeladen-Bibel-Rezepte-Christine-Ferber/dp/3884729764/ref=sr_1_1?ie=UTF8&s=books&qid=1277455233&sr=8-1

  3. Gudrun

    @Henning: schluchz! Also keine 3 chapeaux vom chef de la confiture sondern eine Extra-Lektion! Aber man lernt ja nie aus! Und nachdem ich alles zu Ende gelesen hatte, leicht zusammen gesackt, ist mir GottseiDank wieder Dein Satz ganz zu Beginn eingefallen! Ja, sie schmeckt ;-)) Und du solltest einfach vorbei kommen und dich selbst überzeugen!

    Aber da hast du recht, bei „klassischen“ Mehrfruchtmarmeladen stellt sich die Frage natürlich, ob man die einzelnen Komponenten noch heraus schmeckt. Aber manchmal ist das Ganze mehr als die Summe seiner Teile…

    Die Vanille würde ich das nächste Mal auch weglassen. Ist chi-chi.

    Aber der Pernod ist klasse dazu, echt!! Man schmeckt nur eine kleine Nuance heraus.

    Beim Gelierzucker hab ich übrigens Bio-Gelierzucker 2:1 genommen. Mit Apfelpektin. Das sind doch „die Guten“, oder?

    Aber jetzt bin ich wirklich gespannt auf dein Rezept!!

    @Su: Ja, du hast mir schon mal von ihr erzählt! Jetzt fällt es mir ein. Hast du ihr Buch bzw. schon mal ein Rezept selber ausprobiert? Ich habe mir ja ein Buch von Veronique Witzigmann (http://www.amazon.de/Meine-Marmeladen-Chutneys-V%C3%A9ronique-Witzigmann/dp/389883171X/ref=pd_sim_b_2) vor 2 Jahren gekauft (Henning wird jetzt vermutlich nach Luft schnappen!). Ihre Marmeladen kann man ja auch für Schweine-Geld in Feinkostläden kaufen, z.B. beim Feinkost-Böhm. Allerdings hab ich auch noch nicht allzu viel ausprobiert, manchmal finde ich die Rezept auch zu chi-chi, also ich meine zu sehr überfrachtet mit allen möglichen Gewürzen.

  4. Su

    In das Marmeladenbibelbuch habe ich beim Bücherstöbern reingeschaut. Und da gelesen, dass sie die Marmeladen so kocht wie meine Mutter. Nur Früchte, Zucker und Zitronensaft (und Gewürze).
    Ich habe noch kein Rezept von ihr ausprobiert, denn ich bin zu gut versorgt von Muttis Vorrat und ab und zu leckeren Gaben, wie Deiner Orangenmarmelade (Glas ist übrigens gerade leer geworden ;-)).

  5. Henning

    @Gudrun: Schluchzen, Zusammensacken, Lektion,
    ogoddogoddogodd,
    so war das nicht gemeint!
    Nachträglich 3 Hüte für das Aufstöbern eines leckeren Pastis-Konfi-Rezeptes!

    Ich bin mittlerweile sehr skeptisch bei einer Vielzahl der Zutaten.

    Jetzt ist Erdbeerzeit.
    Meine Erfahrungen etwa:
    Erdbeer+Limettenschale. lecker!
    Erdbeer+frische Minze: lecker.
    Erbbeer+Limette+Minze:(Mojito!!): mmnnnaja.

    oder:
    Erdbeer+Orangenschale: lecker,
    Erdbeer+Campari: interessant,
    Erdbeer+Orangenschale und Campari: ok,gehtso.

    oder:
    ich habe vor ein paar Wochen die Kombi
    Rhabarber/Mango/Cranberries gemacht, da war die Summe ok,
    aber nicht unbedingt zwingend.

    @Su: Frau Ferber bzw.ihre Konfis kriegt man ja auch hier in Mannheim im
    http://www.suedlandhaus.de
    Ich hatte mir die Preise allerdings eher so im 5,95-Bereich gemerkt,
    aber auch hier sind sie bei 7,95 pro 220ml-Glas angekommen.
    (und waren es wohl auch letztes Jahr schon)
    Total merkwürdig, dass es von Frau Ferber keine eigene Seite mehr gibt.
    Ich erinnere mich, dass ich mal bei einem eigenen Auftritt von ihr geguckt hatte
    (und auch damals Preise um 6€ sehr „mutig“ fand)

    @Gudrun: heute mal im Bio-Supermarkt geguckt:
    Tatsächlich enthält das 2.1 da nur Rohr-Ohrzucker und Pektin,
    (wobei wohl nur der Zucker bio ist).
    Das geht dann etwas auf Kosten der Haltbarkeit.
    Warum man allerdings an Konfitüre weniger Zucker haben will, ist mir ein Rätsel,
    vielleicht ein Mädchending?
    (Joghurt ohne Fett, Katjes zwischen den Zehen, „Blähbauch“)

    Frau Witzigmann kommt im TV immer ganz vernünftig rüber.

  6. Ira

    @Henning: Weniger Zucker an der Konfitüre ist voll geil, wer mag schon so eine supersüße Plempe?? Mal ehrlich 😉 ;-). Und Katjes zwischen den Zehen??? Hilft das gegen irgendwas??

    Vielleicht sollte ich es einfach gestehen: Ich bin wech von dem süßen Zeuch und genieße meine Brote lieber mit Wurst, Käse und Lardo di Colonata. Manchmal auch noch mit Schokocreme von, na, nicht V. Westwood, sondern dingens -> Grashoff. Die mit dem chichi groben Himalayasalz. Man gönnt sich ja sonst nichts. Oder auch mit Gudruns Orangenmarmelade, die meines Erachtens lockere 7 chapeaux verdient hat, die war wirklich superlecker!!!

    Zum Thema Erdbeer + Rosmarin kann ich sagen, daß es in Summe irgendwie wie Badezusatz geschmeckt hat. Muß ich nicht noch mal haben. Blutorange + Vanille fand ich auch nicht so berauschend. Und Rhabarber als Konfitüre habe ich zum no-go erklärt. Sieht hinterher immer aus wie schon mal gegessen. Schmecken tut sie ja nicht schlecht, aber wer will schon mit geschlossenen Augen frühstücken?!

  7. Gudrun

    @Henning: Wolltest du uns nicht eines deiner unwiderstehlichen Erdbeermarmelade-Rezepte hier posten? Vielleicht Deine persönliche Number One?Ich freue mich wirklich darauf!

    Ach, und: die chapeaux (samt den 7 von Ira. Danke!!) hab ich alle aufgesetzt und geh damit heute abend ins Bett! Obwohl – ist eh schon verflixt warm…..

  8. Henning

    @Gudrun:
    Unwiderstehlich, naja, eher unspektakulär,
    gemeinsam mit Frau Ferber finde ich natürlich die Grundzutaten wichtig.
    („Fraises de Mont du Cœur“)
    das Ergebnis wird jedenfalls klaglos verzehrt.

    Freitags-Erdbeeren mit Rosmarinhauch

    1kg Erdbeeren, küchenfertig abgewogen,
    (gewaschen, verlesen, ohne Stielansätze, je nach Größe halbiert oder geviertelt),
    1 saftige Limette, oder entsprechend Zitronensaft,
    1 Zweig Rosmarin, ca 20cm,
    1 kg Gelierzucker 1:1
    ca. 5cl Absolut Wodka

    Erdbeeren und Gelierzucker in einen größeren Topf geben,
    mit einem Kartoffelstampfer grob zerkleinern, aber nicht pürieren.
    Limette ausquetschen und Saft hinzugeben.
    Unter Umrühren zum Kochen bringen.
    Wenn das Ganze sprudelnd kocht,
    4 Minuten unter weiterem Umrühren kochen, ohne dass die Masse übermäßig hochwallt (also Hitze etwas runter).
    In der Zwischenzeit die Rosmerinblätter abstreifen,
    fein würfeln und für die letzte Minute der Kochzeit zugeben.
    Topf vom Herd nehmen.
    Wodka rein, umrühren,
    für den besonderen Flash Nase in den Topf halten und tief einatmen.

    In heiß ausgespülte, saubere Twist-Off-Gläser füllen,
    zuschrauben und 30 Minuten auf den Kopf stellen.
    Danach umdrehen.
    Fertig.

    Alternativen:
    sind statt des Rosmarins
    ein gut 10cm langer Sparschäler-Streifen Bio-Orangenschale in feine Streifen geschnitten, oder etwas weniger Bio-Limettenschale, oder entsprechend in Zesten gerissene Schalen.
    (Oder, was der eigene Zitrusgarten so hergibt, Bergamotte anyone?)
    Die von Anfang an mit rein.
    Bei Limette eventuell Cachaca statt Wodka!
    Oder 3 Spitzen Minze, obere 2 Nodien, Blätter in feine Streifen geschnitten, die allerdings erst ganz zum Ende der Kochzeit zugeben.

    30 Minuten auf dem Kopf, weil etwas luftigeres Fruchtfleisch wie das von Erdbeeren gerne nach oben steigt.
    Nach 5 Minuten ist nur der Deckel steril,
    nach 30 Minuten ist die Masse soweit abgebunden, dass das dann immer noch hochsteigen wollende Fruchtfleisch sich abschließend insgesamt homogen verteilt.
    Ohne Glibber am Boden.
    Der Alkohol aktiviert die Kopfnote,
    (wie bei Kinder-Milchschnitte).

    Ich esse Konfitüre übrigens fast immer auf Schmand oder Creme fraiche.

  9. Gudrun

    @Henning: Ach Mensch, ich wollte Dir schon längst das Ergebnis meiner Erdbeermarmelade à la Henning hier präsentieren. Aber mir ist es bislang schlichtweg zu warm, um auch noch das Marmeladenkochen anzufangen. Ich schwitze auch so genug. Jetzt fürchte ich dass ich dieses Thema aufs nächste Jahr schieben muss, weil ich ja nächste Woche auch gen France düse – Monsieur Lapin entgegen!! So können wir nahtlos zum Thema Aprikosenmarmelade wechseln 😉 Mit oder ohne Haut? Welches Frucht-/Zuckerverhältnis? Und welcher Alkohol?

    Ach, aber was mich schon noch brennend interessiert: sind „Fraises de Monet du Cour“ deine eigene Züchtung??

  10. Henning

    @ Gudrun: 😉 Peines „grüne Lunge“ ist der Herzberg, und der ist auch Namensgeber des Kleingartenvereins, wo meine Mutter Mitglied ist.
    Bei Frau Ferber ist ja alles „d‘ Alsace“.
    MA heute auch 32 Grad, es gibt PIZZA!
    (ich habe noch mitgebrachten Rucola im Kühlschrank, der muss weg.)

    Ich bin übrigens kein Verfechter von süßer Plempe,
    wobei Marmelade ja durchaus mal süß sein darf,
    es kommt, finde ich, auf die Balance zwischen sauer und süß an.
    Mittlerweile bin ich aber fast so weit, 2:1 ohne Konservierungsstoffe mal auszuprobieren.
    (die probierten Resultate von Kolleginnen hatten allerdings immer so eine etwas Gummibär-artige Konsistenz, die ich nicht so doll fand, und dann doppelter Preis für 1 1/2 Glas weniger, naja)
    Kein Mensch würde aber z.B. schwarze Johannisbeeren 3:1 angehen,
    so wie man Johannisbeersaft ja auch nicht pur trinken würde.
    Die sind als nächstes dran,
    Aprikosen haben wir in Niedersachsen leider nicht.

    Viel Spaß in den Bergen!

  11. Ira

    @Henning: Hahaha, hast Du eine Ahnung!! Mein schwarzes Johannisbeergelee ist definitiv nur 3:1!!! Allerdings gehöre ich auch zu den Leuten, die schwarze und rote Johannisbeeren liebend gern roh essen, und das mit wenig bis keinem zusätzlichen Zucker – wie gesagt, mein Marmeladen- und Geleegeschmack ist eher auf weniger süß ausgelegt.

  12. Henning

    @ Ira: Ich wüsste noch nicht einmal, wie ich den Saft herstellen sollte.
    Früher kam dafür hier immer ein sogenannter „Entsafter“ zum Einsatz, ein Gerät, das mit Dampf arbeitete, das verstaubt aber im Keller.

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